葱烧海参：老渔民压箱底的待客硬菜（¥128/份）

葱烧海参是鲁菜的招牌，也是渔家宴席上当之无愧的硬菜。听涛渔家用的海参是岛附近海域底播散养的刺参，不投饵、不催肥，海参在海底自然生长三四年才捕捞，肉质厚、刺挺拔，干货泡发后能达到原来的三倍大。

这道菜考验的是火候。发好的海参先用高汤小火煨二十分钟入味；另起锅把章丘大葱的葱白段煎到金黄微焦，葱香完全逼出来，再下海参，加煨参的原汤、少许酱油和糖，中火收汁，最后勾一层薄芡，让酱汁均匀裹住海参。上桌时海参油润发亮，筷子夹起来颤巍巍的，入口软糯又带着弹牙的劲儿，葱段吸足了海参的鲜，常常比海参先被抢光。

价格：¥128/份（两条大海参），¥68/位（单人份）。需要提前两小时预订，好给泡发和煨制留足时间。婚宴、家宴需要加量的提前一天跟掌柜打招呼。

海参本身味淡，全靠高汤和葱香托着，所以这道菜也最见一家店的诚意。有些店用碱发参充数，口感发脆发假；我们欢迎客人进厨房看海参，好的刺参切面致密、参刺完整，一看一摸就明白。