清蒸梭子蟹：开海第一鲜，掰开全是顶盖的蟹黄（¥88/只起）

要说听涛渔家的头牌，非清蒸梭子蟹莫属。九月开海后的梭子蟹，是一年里最肥的时候。我们的蟹子全部来自村渔港，每天下午渔船回港，掌柜亲自去码头挑蟹：拎起来沉甸甸、蟹脐饱满、蟹脚有力的才要，死蟹、软壳蟹一律不收。从海里到锅里，不超过三个小时。

好蟹只需清蒸。活蟹刷洗干净，肚皮朝上码进蒸锅，蟹脐上塞一片姜，大火上汽后蒸十到十二分钟，关火再焖两分钟。端上桌的蟹子通体橘红，掀开蟹盖，金黄的蟹黄满得快要溢出来，用筷子挖一勺送进嘴里，鲜得眉毛都要掉了；蟹肉则是一丝一丝的，自带清甜，蘸一点姜醋汁，去寒提鲜。

挑公母有讲究：九十月吃母蟹，蟹黄饱满；十一月后吃公蟹，蟹膏丰腴。店里的蟹按大小分两档：四两到五两的 ¥88/只，五两以上的 ¥128/只，时令价格以当日黑板为准。两个人点两只蟹，再配一盘辣炒蛤蜊、一份咸鱼饼子，就是一顿地道的渔家海鲜餐。

掌柜的私藏吃法：蟹黄拌饭。把蟹黄蟹膏挖出来盖在刚出锅的米饭上，淋一点点蒸鱼豉油，拌匀了吃，一口入魂。吃完蟹记得用茶水洗手去腥，店里备了柠檬水和热姜茶，都是免费的。